迫于成本持续上涨的压力，今年上半年，江城餐饮企业不约而同提高了“菜价”，人均“上馆子”花费提高约两成。由此，武汉市民餐饮消费量出现萎缩，餐饮业迎来了一轮因涨价带来的冲击波。 今年春节期间，江城餐饮行业集体上演涨价行动。2008年春节团年饭平均价格600多元/桌 春节后，之前还处于观望期的中小型餐馆也纷纷调价。记者调查发现，不少餐馆以猪肉为主料的大众菜普遍提价两成以上。在武昌中北路一大型餐馆，原价40元的椒盐排骨卖到了62元，原价8元的鱼香肉丝卖到12元；湖北财专附近的深巷子家常菜馆，原价6元一份的青椒肉丝、鱼香肉丝等，价格调到了8元；司门口一特色火锅店，原价48元的特色火锅，涨到了58元。 据业内人士介绍，这是武汉餐饮行业5年来最为明显的一次调价。 武汉市统计局统计数据显示，今年以来，武汉居民消费价格总水平（CPI），比上年同期大幅上涨，4月份，上涨幅度达到7.5%，专家分析，包括餐饮消费价格在内的食品类价格，是上涨的主要推手。 武汉市餐饮协会相关负责人透露，餐饮行业调价后，大中型餐饮店内的人均消费（每人每顿消费额）由2007年的35元左右上涨到45元左右。消费价格的上涨，使本地餐饮消费总量较去年同期萎缩一成左右。 “价格上涨，以后不会想吃就吃。”家住后湖的工程师蔡先生说，以往每周都和同学、朋友在餐馆搞聚会，人均二三十块钱就够了，现在至少也得花四十块钱，聚会也变成每月一次。 涨价虽然在一定程度缓解了企业的成本压力，但客源下降等影响，又反过来对行业产生一轮冲击波。光谷一酒店张斌经理表示，价格虽然上涨了两成，但与经营成本增加四成相比，餐馆的成本压力只是得到一定缓解。“但是，提价后，以白领、家庭等为主的散客消费减少近两成。”他说，目前餐馆只能大力发展团体客户来补救。 小餐馆很“受伤” 记者调查发现，餐馆涨价后市民外出就餐次数减少，一向奉行低价战略的小型餐饮餐厅，成为这次涨价最受伤的群体。 由于原料采购渠道单一、缺少营销手段、市场公关能力不足，小型餐馆在应对原料涨价只能直接提价。记者在台北路5家小型餐馆调查发现，这5家餐馆的菜谱上均能找到提价菜，有的餐馆甚至直接在菜谱上贴上新的价格标签。 部分中小型餐馆提价后的直接影响，就是上座率下降。据武昌梨园深巷子家常菜馆的周老板介绍，“提价后，生意下滑了三成，以前就餐时间总能翻台，现在能满座就不错了。”他解释，家常菜本来就是以便宜实惠吸引周边市民的，涨价后，不少老顾客选择回家做饭或在学校食堂就餐。 涨价后的火锅店也受到影响。武昌东亭一路一火锅店表示，现在生意下滑了一成，为了吸引顾客，餐馆每周只好推一款限制分量的特价火锅。 大中型酒店也未能幸免涨价冲击波。5月初，海陆空酒店推出今年的第二份菜谱后，酒店净利下降三成左右。该店老板陈继雄称，为此他们将其中一家1000多平方的酒店改成只有100多平方的小龙虾专卖店，借机完成企业转型。 开辟新市场 推新菜 餐厅多渠道化解涨价危机 为了减少提价给经营带来的冲击，本地餐馆除了在提价时采取“暗涨”的方式外，还用开辟新市场、推新菜等方式留住客源。 一些大型餐馆采取了菜品替换、化整为零等“暗涨”方式。硚口美食街一大型酒店总厨透露，因猪肉价格上涨，现在顾客较难在大酒店点到椒盐排骨、红烧肉等以猪肉为主料的荤菜。不少酒店以原料基本未见涨价的海鲜菜品代替。一些酒店甚至将鸡鸭菜品一份变成半份来卖，如鸭汤过去用全鸭，现在用切成块的鸭肉，一份汤只用半只鸭即可，价格不变，也满足了顾客所需。 由于顾客对涨价特别敏感，有些餐厅开辟第二市场来拓展客户。定位于中高端消费的巴犀烧烤，去年将人均58元的自助餐提到62元后，招致老顾客不满。为增加销量，该公司特别在中午时段推出43元的特价餐，希望通过流量来摊薄成本。该餐厅老板王春生说，下月公司盈利有望恢复到春节前的水平。凯威啤酒屋也在店内新推两种价位的自助火锅，通过拓展新目标客户“生产自救”。 还有的餐馆不断推出新菜以吸引顾客。汉阳乐福园总经理刘望明在节后向厨务部颁布了一条新制度：每月新菜出品速度从7道增加到10道，新菜优先考虑使用价格稳定的原料，新规颁布后，酒店回头客比节前多了两三成。 早点、小吃纷纷跟涨 除大众餐馆消费上涨两成外，江城早点、小吃也开始涨价，一些品种涨幅甚至高达四成。 近日，记者走访武昌、汉口20多家小吃店、早点摊发现，早点、小吃的价格全面上扬。在武昌梨园湖北财专小吃一条街，油条、面窝由每根0.35元涨到0.5元，小杯豆浆从0.5元涨到0.7元，牛肉粉面每碗也上涨了1元钱。 “就算是有些品种没有涨价，分量也‘缩水’了。”附近住户卢月娇算了一笔账：一家五口，以前过早平均每个月不到400元，现在将近500元，要多花100多块钱。 在江汉路万达广场附近的快餐店，记者发现，以往5元/份的快餐也提到了6元/份，万达小吃一条街内，以往8元/份的海瓜子等小海鲜，也分别上涨了2块钱。 但涨价对早点、小吃的经营影响并不大。香港路一湖南米粉馆的店主表示，原材料涨得猛，顾客对早点涨价比较理解，只是牛肉粉的销售减少了一成左右，生意并未受到很大影响。 武汉餐饮进入高成本时代 低价同质竞争或将退出 涨价使本地餐馆再难以“价低”为卖点，业内人士表示，涨价可能成为一次行业洗牌的机会，低价同质竞争或将退出市场。 据了解，以往，低价同质竞争是武汉中低端餐饮企业普遍的行为，往往只要哪种特色菜一流行，上万家餐馆就立马推出，再以低价抢市场，一旦生意不好马上抽身走人，时下，餐馆为经营压力考虑，不敢随便降价，自然会将卖点向特色化转移。 据武汉市餐饮协会统计，由于无法化解成本上涨的压力，涨价导致客源流失，一批规模较小的餐馆已开始退出市场。比如，今年春节，就有近半数餐馆高挂“免战牌”。业内人士认为，武汉3万多家餐馆，有2万家是小型规模，超过八成餐馆无自有房产。虽然去年武汉餐饮销售总量仍在上升，但是这都是那些有品牌优势、连锁经营的企业，涨价后，小餐馆如果没有特色，肯定是越开日子越不好过。 武汉商业服务学院陈光新教授则很坚定地认为，过去武汉餐饮业是个低门槛、低抗风险能力的产业。此次涨价后，行业门槛抬高，餐饮会进入高成本、高投入的时代，低价恶性竞争现象将会有所遏制。 因此，从这个角度来看，此番涨价带来的冲击波将有利于整个行业的发展，特别是行业内的领导型企业，将更有精力为企业发展作远期规划，使武汉餐饮业有望摆脱“千店一面”、低价同质的竞争格局。 |
