追求利润是餐饮企业永恒的主题。中国的380余万家餐馆中，每年能够站到营业额排行榜上来指点江山的不过百强。在通往成功的路上，哪些手段给成功者带来丰厚的回报，哪些经营方式使其在芸芸同业中脱颖而出呢？

    戏法人人会变，各有巧妙不同。本期特别调查深入成功企业核心管理层，从中总结出中国餐饮企业的十大营利模式。如果读者能够据此推陈出新，那更是值得鼓励与喝彩的。百度了一下（www.baidu.com）“餐饮”相关网页有61,400,000篇。

    第一式：一招鲜，吃遍天

    代表企业：沸腾鱼乡，中山海港。

    技术特点：经典。

    必杀绝技：拥有一道长盛不衰的流行菜肴。

    点评：中山海港，其主理人麦广帆被称为本土“鲍鱼王子”，自香港杨贯一“一哥”处得到真传，成为镇店之宝。各地达官显贵富豪下中山，无不要求到海港大酒楼吃鲍鱼。中山海港也从此成为鲍鱼潮流的引导者。

    沸腾鱼乡仅凭一道水煮鱼便屹立餐饮市场多年不倒，且至今火爆的局面未曾稍有逊色，不能不说是一种奇迹。这类模式并不容易被复制与模仿，首先，类似于水煮鱼这一类已经流行N年，并将继续流行N年的经典菜肴，有着雄厚的群众基础，可遇而不可求；其次，流行大菜从来都没有秘密可言，在市场同质化严重的竞争条件下，如何对其加以发展、改良、创新，才是生命力之源泉。且看与水煮鱼几乎同时红火起来的香辣蟹，早已是明日黄花。

    当然，有的餐馆船小好调头，从水煮鱼到冷锅鱼，从麻辣龙虾到麻辣火锅……随着流行菜式的变迁，店招也经常改头换面，倒也不失为一项“适者生存”的不败策略。

    值得注意的是，一道菜品可以吸引客人，但仅凭一道菜品留住客人则殊非易事。一家餐厅如果想要拥有稳定的客流和良好的口碑，服务、环境等软件设施不可忽视。

    第二式：绝代秘籍

    代表企业：厉家私房菜。

    技术特点：神秘。

    必杀绝技：历史，秘闻，家谱上的顶戴花翎，犄角旮旯的位置，

    点评：“私房”，名字就透着一股诡异。据说，外国人叫私房菜作Speakeasies，翻译成中文就是非法秘密的意思。香港有一本美食书这样描述：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”令人莞尔。但私房家的确深得中国人“大隐隐于市”的精髓，大都藏在偏僻的巷子深处，令被信息时代所颠覆的“酒好不怕巷子深”的老话重归传统。且在私房菜的烹制过程中，杜绝工业时代的污染，摒弃味精、色素，崇尚天然，坚守一份喧嚣中的朴拙。

    经营私房菜的餐馆一般都比较“拽”，体现在几个方面：其一，价格昂贵，当然敢于进私房菜餐馆的人也不在乎这两个银子；其二，大多需要提前预订，否则一概不予接待。也有可以随到随吃的餐馆，但私房菜一般只有三四桌的接待能力，去得晚了，只能眼巴巴地等着叫号；其三，不做广告，只靠食客的口碑相传，比尔·盖茨的一次亲临，足以让媒体削尖脑袋钻进厉家菜一探究竟了，还需要铺天盖地的广告吗？一句话，私房菜，吊起来卖，食客仍然趋之若鹜。

    吃私房菜，不在于“吃”本身，而在于食者的一种心理享受，一种独家的秘制的尊荣的享受。据说京城顶级豪宅“贡院六号”，看房者不仅要预约，而且还要查验来客身份，不够档次的，免谈；英国的劳斯莱斯也一副贵族的臭脾气，给顾客分三六九等。照这行情，说不准哪一天会出现一家餐馆，需要来客出示年薪证明、MBA学历证明方才准入，那就有看头了。

    第三式：阳春白雪

    代表企业：俏江南，小王府。

    技术特点：品味。

    必杀绝技：精致的装潢，典雅的环境，高质的服务。

    点评：随着城市白领对餐饮档次的讲究，这一类的餐馆已经成为小资的代名词。

    四大菜系中，川菜一向被认为是最不上档次和价格的，但俏江南将西式的经营理念与中式菜肴结合起来，以“中餐西吃”的模式树立了川菜顶极品格，并对西餐连锁店构成了威胁。以上海一家连锁餐厅为例，位于正大广场顶层10楼，背靠黄浦江，地理位置卓越。餐厅在设计上匠心独具，正圆形的餐厅分布多种功能区，包括主餐区、咖啡卡座区、酒吧区、玻璃包间区、邻江观景区、阳光玻璃房区、室外露台区等。入夜靠窗而坐，品着精品美食，居高临下隔江观望上海外滩的阑珊灯火，美景尽收眼底，把客人的享受推到极致。当然在此就餐所会付出的银两也不菲，两个人就能消费六七百元。正如俏江南连锁餐厅的创办人张蓝所说，俏江南正在提高中国餐饮业的入行门坎。

    位于京城小资胜地——什刹海的小王府，2003年9月，获得美国优质服务学会颁发的中国餐饮业首枚“五星钻石奖”。究其原因，无它，惟“品味”二字而已。传统的中式亭台水榭飞檐回廊，雅致的厅堂，优美的环境，使小王府在京城白领中颇有声望，被称为“白领食堂”。在很多外国客人眼中，小王府就是中国餐厅的代名词。

    第四式：下里巴人

    代表企业：金百万、渝信川菜一类的低档家常菜连锁餐馆。

    技术特点：实惠。

    必杀绝技：大盘菜，低价位，不分菜系种类一店烩。

    点评：永恒的营利模式，大张旗鼓地走低端市场，谈不到什么装修和特色服务。在这一类的餐馆中，烤鸭可以卖到38元一只，一大盆水煮鱼38元。最主要的是，这里不分菜系，不分时令，只要是市场上流行的，只要消费者能点出来的菜，几乎都能端上桌来。量大，实惠，无论是一人便餐，还是举家而食，都是中国普通家庭的首要选择。因为贴近普通百姓，对流行反映得最迅速，把握得最精准。而且，虽说价位低，连锁品牌的价值可不低，老百姓就认准了这些个“便宜实惠”的牌子。   

    第五式：EMS限时专送

    代表企业：丽华快餐。

    技术特点：速度。

    必杀绝技：先进的科技，如网上订餐、短信订餐、快餐一卡通和异地订餐；不折不扣的服务承诺，如一份起送、半小时送餐等。

    点评：最成功的将先进科技与现代餐饮经营相结合的模式。中国快餐业的第一个企业标准在丽华诞生，标志中国快餐业向标准化、规范化、科学化方向迈进了一大步；实时高效的全国订餐电脑化互联接线传输系统，各地订餐响应时间仅需5秒，并且在中国首家采用“800受话方付费”订餐，在北京、上海地区推行“一份起送”，成为国内快餐业中最早对快餐份数制定量化标准的企业。丽华快餐不仅送进普通百姓家，还送进了驻北京的100多个国家的大使馆。2004年末，丽华快餐公司董事长蒋建平入围“北京影响力”——首届“改变我们生活的十大经济人物”评选活动的决赛名单。丽华快餐已经成为中式快餐品牌形象。