天津菜系——津菜
日期：2007-4-30 16:28:58 来源: 作者：
“津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实 践、探索创新，发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味，改进研制的佳肴美馔，其菜肴高、中、低档数千种，地方风味小吃三百余品，形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为：善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主，是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。 天津市是首都的门户，我国三大直辖市之一。地处华北平原东北部，东临渤海、北 依燕山、西扼九河，是联结全国各地的重要交通枢纽，素有“大商埠”之称；天津属亚温带地区，纬度适中，四季 分明，光照充足，栽培农作物得天独厚，境内“七十二沽”，曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。清代张焘在《津门扎记》中，对津沽富饶的物产作了如下赞记：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼，驰名远近。黄牙白菜，嫩于春笋。雉鸡鹿脯， 野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝，鲜腴无比。至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品，亦以此产者为佳。”著名的天津小站稻米、朱砂红小豆、御河小核桃纹的青麻叶白菜、卫青萝卜、天津黄韭、宝坻大蒜、鸡腿葱、蓟县板栗 、核桃、红果、柿子等，均以量多质优而享誉国内外。在渤海海域上盛产的对虾、晃虾、黄鱼、浍鱼、目鱼、平子 （鲳）鱼、鲈鱼、墨鱼、海刀鱼；在浅海滩上出产的栉孔扇贝、麻蛤等贝类；在港洼、河流、养殖水面上出产的港 棱鱼、港虾钱，鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、河刀鱼、鲢鱼等，可谓津门为“鱼米之乡”、“水产之城”。 天津丰饶的资源为津门厨师提供了广阔的天地，对“津菜”的形成和发展，无疑是奠定了有利的物质基础。同时，天津人凭借天然条件，自古以来养成了喜食水产品的风俗习惯，讲求季节性、抢先吃鲜，更为广大民众所乐道。民间流传的“当当（典当）吃海货，不算不会过”，“吃上一顿鲜，死了也不冤”的食谚，足见津门民风食俗之独特。这种鲜明独特的民风食俗，也促进了“津菜”的发展。 明末清初，作为新兴的商业城市，对来自齐鲁大地、江淮平原、苏杭水乡及京师王都的先进饮食文化，不断兼收并蓄，并根据自己丰富的物产和独特的民俗，加以改进，衍变、创出日渐繁多的风味佳肴，使“津菜”初具特色。尤其，明朝覆亡后，宫中御厨流散津门，现身传技，为发展天津菜带来了新的生机，使天津菜趋于多采多样。康熙元年（1622年），为庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄， 就是天津第一家大型的津菜风味菜馆，从而为日后的天津风味高级饭庄定下了基本格调和模式。后来，聚合成、聚 乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成等七家带“成”字号的天津菜大型饭庄相继开业，被津门故人称 为“八大成”，雄居津门，名噪一时。后期以“聚合成”饭庄为代表，集天津菜肴风味之大成，擅长清炒、软溜、 勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧、清蒸、等烹调技法，除烹制栗子扒白菜、鸡丝银针、炒青虾仁、软溜黄鱼扇、罾蹦鲤鱼、金钱雀脯、酸沙紫蟹、麻栗野鸭等津沽特色佳肴外，对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝等珍品的发制、烹调也极为讲究。其小灶厨师王恩荣（绰号“王小头”）以擅长制作多种鱼翅大菜而被同行公认为津门“鱼翅大王”，享誉城。“八大成”饭庄作为天津风味馆的代表，对于“津菜”的创新、完善、发展起到了承前启后、继往开来的突出作用。 明末清初，天津饮食业名师荟萃，技术已臻全面，美味精馔花样翻多，筵席档次齐备，名繁多。最有代表性的当属天津风味的“满汉全席”、高级的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窝鱼翅重八席”；中档的“ 鸭翅席”、“鸭翅六六席”和较低一档的“海参鸡席”。值得一提的是在津门及外饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”风味中的一个组成部分。八大碗”是“津菜”中有代表性的八种 菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。 其菜品较平时汁多芡大，均用大碗盛，既显得丰满美观又适合外送、外会。“八大碗”有粗、细、高之分；“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜，用津门饮食擅长“扒”的技法，制成的多种美味，顾客聚宴任选四样。由于“八大碗”、“四大扒”风味独特，适应面广，所以，当年在天津风味菜系中占有一定的地位。正如此，也曾一度在社会上被一些人误认为天津菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。时过境迁，随着人们消费水平的提高和口味不同 需要，尽管“八大碗”、“四大扒”这种经营形式在餐馆已消失多年，但其特色菜品，经过研究改进，已更趋完美 ，流传至今衰。 从历史上看，“津菜”起源于民间，得势于地利，发展于兼取，是伴随着城市的形成发展而发展。虽历史较短，但风味独特。归纳起来，其主要特点概括为六个方面： 一、技法全面且独特，擅长勺扒为一绝“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、熬、煎、靠、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸、笃等技法最为独特， 尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。勺扒，具有一菜一扒一翻勺的特点。采用勺扒烹调技法制成的多种美味，就是将初步加工、加热处理后的原料，整齐地反码于盘中，溜入勺内，烧靠入味，勾芡，淋明油，翻勺，使其光面朝上拖入盘中。因其色泽、调味品不同，可分为红扒、白扒、奶扒等；又因所用原料和形状不同，还分为单一扒、盖面 扒（副料垫底、主料盖面），拼配扒（以两种以上原料制成）等。勺扒的技法，最关键在于大翻勺。津门厨师的大翻勺，讲究上下翻飞，左右开弓，前后自如，尤以左翻法最为擅长，是“津菜”厨师经过多年实践、探索，在前翻法的基础上创造出的新技法，也是老一辈厨师的智慧结晶。仅本书所编入的菜品，用勺扒技法烹制的肴馔就有30余款，这足以说明勺扒技术在“津菜”烹调中的广泛应用。 二、用料广泛，擅烹河海两鲜、野禽津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹。因此，“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。各类原料均按季节选取，适时烹制推出；数十种烹调技法无所不用，仅鱼、虾、蟹之类肴馔可达三千余种。代表菜有：软溜鱼腐、高丽银鱼、醋椒鲤鱼、周家鱼、煎转目鱼、白崩目鱼丁、天津熬鱼、煎烹大虾、荷包牡丹虾、炝青虾、烹大夹、炒全蟹、金钱紫蟹等；烧目鱼条一菜，改名为“官烧目鱼”，则是乾隆皇帝下江南驻骅津门品其美味后，亲自赐封的；罾蹦鲤鱼是采用全鳞活鱼 烹制而成，鳞酥脆，肉细嫩，实为罕见。天津烹制野禽尤以野鸭、铁雀见长，菜品近百种，炸溜软硬飞禽、麻栗野 鸭、酿铁雀等最具特色。三、口味多变，以咸鲜清淡为主 “津菜”口味不拘一格，富于变化，较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不艮，酥而不散之称，每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味之特点。 四、精于调味，清浓兼备“津菜”使用调料，明显不同于其他流派之处有五点：其一，在笃、扒、炖、烧各式菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖色挂色，使菜品既保持应有色泽，其本味又不被破坏；其二，常在扒、烩、熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；其三，很少以熟芝麻油、熟猪油作明油，而惯用芝麻油炸成的花椒油代之，以其焦香、辛香除腥解腻，为菜肴提味，促人食欲；其四，味厚菜品（如熬鱼，突出酸甜味菜肴），多以峨眉葱丝、一字姜丝、 凤眼蒜片（行业俗称：“大作料”）炝锅，以增特有风味；其五，凡清淡菜品（尤其两鲜），多用鲜姜泥加水浸成 姜汁，适当配合食醋调味，更有去腥、增味、解腻，“食姜不见姜”之妙。 五、视制汤为首位，因菜施用多年来，蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。“津菜”制汤十分讲究，有“ 无菜不用汤”之说。“津菜”中的汤，有清汤（高汤）、白汤、高级清汤之分，其用途也各有不同。清汤用途甚广 ；白汤用于白汁的菜肴；而高级清汤是以清汤加牛腱子肉和鸡肉茸提制，因汤不见大沸，故称蹲汤，主要用于“一品官燕”等高级汤菜。“津菜”始终注重因菜用汤，分别调制，又少用味精，以保制馔鲜美醇厚，本味纯正。 六 、注重配色，以和谐悦目见长 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏，以体现各种原料固有的颜色；多种原料配伍入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲荤素搭配合理，给人以美的享受。多年来，为了发展天津菜，振兴饮食业，不仅经营天津风味的餐馆，而且，经营其他风味类型的饭庄，都把发展天津菜视为自己的重要职责。各店厨师更以烹饪技艺为本，锲而不舍，老一辈名厨无私奉献，中青年厨师刻苦钻研，不仅在继承发扬传统风味方面取得新成果；而且在选用当地原料、津门独特技法和适应当地人口味特点方面，广泛交流、互相学习、切磋技艺，研究创新了一批独具津菜特色的美馔佳肴，深受广大群众所喜爱，被行家所 称赞，给“津菜”向前发展带来了美好的前景。如水宫两吃海鲜、虫草扒蹄筋、九转肠腐、百花酿豆腐、清汤鲍鱼群蟹、奶腐玉扇、群龙会燕、烧蝶鱼、五彩瑶柱丝、芫爆鸭丝掌、扒蟹黄玉翅、金棒尤鱼、金钱鲍、酿馅酱猪蹄等。 1983年，商业部举办了国首届烹饪名师技术表演鉴定会，天津饮食业派出三名厨师参加了比赛，一名获最佳厨师，一名获最佳点师，一名获优秀厨师的光荣称号。在此基础上，为了进一步发展天津菜，天津市举办了“群星杯”津菜烹饪大赛，饮食业各系统305名烹饪高手竞相献技，其规模之大，是历史上前所未有的，此次大赛，受到商业部、市政府等各级领导的高度重视和支持，也为丰富和发展天津菜增添了新的血液，对振兴饮食业，扩大津菜的影响，起到了极大的推动作用，并载入了天津市烹饪事业的史册。1988年，商业部又举办了全国第二届烹饪技术比赛，天津派出了6名选手参加了竞技角逐，通过比赛，天津菜在全国赢得了好评，荣获了团体总分第四名的好成绩，同时，共夺得金牌3枚，银牌6枚，铜牌5枚，使“津菜”以新的面目展现于全国。特别是1992年11月10日在上海举行的首届中国烹饪世界大赛上，天津饮食业以同业联合会一员组成了代表团，参加了这次世界大赛。在这次大赛上，天津代表团参加了团体赛和烹调热菜、冷菜、面点和果蔬雕单项比赛，以及反映当地总体水平的烹饪展台比赛。八名选手所做的热菜“金钱鲍”、“蟠龙牡丹虾”、“津门三味虾”、“扒蟹黄蜇头”，冷菜“双鹤起舞 ”、“鸟语花香”，面点“龙须面”，分别获得单项赛金牌奖；果蔬雕“哪吒闹海”获得单项铜牌奖；团体赛总成绩获金杯第三名；展台获金奖。以“津菜美食，奇葩放香”为主题，共展出“白汁银鱼”、“紫蟹银鱼火锅”、“白汁虾园”、“群龙会燕”、“百花鲍鱼”、“蕃茄虾球”、“金棒尤鱼”、“燕子闹海”、“七星紫蟹”、“玉 兔烧肉”、“金钱雀脯”、“扒全菜”、“酿牛尾”等十几种热菜；“百花争艳”、“水晶肘子”、“酿馅酱猪蹄 ”、“罗汉肚”等冷菜，“凤尾盒”、“鸳鸯酥盒”、“金蟾戏莲”、“天鹅戏莲”、“龙须面”、“芝兰斋糕干”等面点以及“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”三绝食品和“茶汤”、“招财进宝”面塑艺术等品种，都在展出过程中，受到中外宾客的一致称赞。 思今抚昔，展望未来，“津菜”将在不断学习、不断开拓进取、不断完善的基础上，加速发展，使这枝祖国烹饪艺苑中别具风姿的花朵，开放得更加绚丽多彩。陕西菜系——秦菜 陕西菜简称陕菜，又称秦菜，用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。 陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。 陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候 ，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果、栈羊最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产，野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、花椒、猴头 、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼、熊掌、果子狸等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼 、黄河鲤以及葱姜、蒜、辣椒产量大，质量好。这些丰富多彩的物产、为陕菜奠定了雄厚的物质基础。 陕菜具有悠久的历史渊源。陕西早在65万至80万年前已有兰田猿人繁衍生息。陕西全境新石器时代遗址众多，除著名的半坡遗址、姜寨遗址、客省庄遗址外，仅宝鸡地区即达138处，安康地区也有30多处。据上述遗址考古发掘所见，表明陕西先民早在7000年前已开始从事农业生产，种植谷物和蔬菜，发明了先进的双连地灶，有了精美的陶器，使烹饪成为可能。相传炎帝神农氏生于蒙峪（今宝鸡市清姜河畔），他是农业、制陶、医药、八卦和市井的创始人。《 四彝群县图》和《云阳宫记》都有黄帝铸鼎于嵯峨山（现三原县境内）的记载。又加上后稷教稼于邰，使陕西成为我国境内农业发达最早的地区之一。以上不但推动了烹饪的进步，而且使陕菜在几千年前就与食医、补益有机地结合起来。从西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1000余年，处于政治、经济、文化中心的陕西， 为陕菜的发展创造了极为有利的条件。 据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3000多年前出现的“西周 八珍”，已经形成用料广泛，选料严格，讲究刀功，注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、 蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼、以乐侑食等 ，都对后世发生广泛而深远的影响。秦汉时期，陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味 》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论 ·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》）。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄 瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。 隋唐时期，陕菜发展到第三个高峰。那时的京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”（《国史补》）。烹饪原料已是“水陆罗八珍（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“ 犀筋”（杜甫《丽人行》）等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉 丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等 。晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济心渐次南移；元、明、清三代均 建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。 在这漫长的岁月。陕菜也随之缓慢地发展着。直到本世纪30年代，西安等地又变得重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣。抗日战争时期，陕菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安 、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使陕菜得以注入新鲜血液，在技法上，除继 承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、炖、汆、酿、烤、烧、烩、蒸、煮外，又吸收了外帮的扒、涮、塌、煎、爆等 ，逐步成技术全面，质感丰富，味型多，适应面广的独特风格。 陕菜又与许多历史事件、人物、故事、传说，至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平诸吕；“菊 花锅”、“炒腰花”与武则天；“汆双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。 陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、 民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。 关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕西菜的典型代表。西安是陕西省政府所在地，是全省的政治、经济、文化、商业中心。古代12个封建王朝建都于此，全国各地山珍海味、农副土特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用；名厨云集，美食荟萃。擅长炒、炖、煨、烩、炝、汆、酿、蒸。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、人民大厦、桃李春饭庄、西秦饭庄、清雅斋饭庄、同盛祥泡馍馆、解放路饺子馆、春发生等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“ 温拌腰丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”等。三原菜是包括泾阳、高陵在内的菜肴。这一地区自古就是京畿要地。特别是三原，向称“天下商旅所乐”，“衣食京师，亿万之口”，饮食业发达很早。三原县尉陈藏器所著《本草拾遗》流传民间，药膳颇为流行。明嘉靖年间左都御史温纯对三原菜概括，为：“岂止适口腹，且足清肺肝”（《默奄诗抄》）。明德亭是历史悠久的名店。主要代表菜有“煨鱿鱼丝”、“ 干煸鳝鱼”、“鸡茸鱼翅”、“首乌肝片”、“八珍羹”等。大荔菜是包括渭南、韩城在内的菜肴。大荔古称同州 ，秦称“左辅重镇”，唐称“上辅要地”，明称“天府重辅”，又是重要商埠，饮食业发。主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”、“荷叶里脊”。 陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜 肴。这一地区与内蒙古、宁夏、甘肃接壤，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料禽畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹 。擅长炖、烧、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“抓羊肉”，“羊肉冻豆腐”等。由于水利事业的 发展，水产资源逐渐丰富，近年以鱼入馔越来越多。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴，是陕西菜的重要组成部分。汉中与四川接壤，菜肴受到川味的一定影响，但又不同于川菜。汉中菜以烹制禽、畜、鱼鲜见长， 擅长炒、烧、炖、酿、熏，以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具特色，主要代表菜有“白血海参”、“鱼饺鸡白”、“ 汉江八宝鳖”，“秦巴四珍鸡”，“烧鱼梅”，“烟熏鸡”、“姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材，具有浓郁的地方风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表菜有“商芝肉”、“砂锅果子狸”、“苜蓿肉锅贴”、“红烧娃娃鱼” 等。 解放后，特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕西菜迅速发展，人才辈出，名馔竞妍。值得一提的是 ，陕西菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如“长安八景 宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；“仿唐菜”的研制成功，使失传多年的古代珍馐重放异彩， 并已进入日本市场；近年研制的“魔芋席”、“五行菜”以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。陕西菜正以一个新的姿态，迎接新的发展高潮的到来。 |
搜索有关菜系的文章
