全聚德是老字号品牌，从清朝同治三年1864年始，以“德聚全”命名始，就确立了以德聚全、以德经商的理念。通过诚信经商聚人才、聚顾客、聚财富。这是全聚德的品牌联想，面对今天这样的多元社会，全聚德这样的道德标签就显得有点陈旧，不能对品牌形象进行有力的支持，让人们感觉这个品牌越来越古老，缺乏市场活力。 全聚德正成为旅游品牌 全聚德在众多老字号中之所以还能屹立不倒，核心还在于它的产品根植于中国的传统文化当中，主要体现在一是吃时间（老字号），二是吃名气（中国的菜），三是吃文化（中国餐饮文化）。正是由于对老传统的自恋，全聚德几乎变成了餐饮的活古董，消费者在尝鲜，它的一切行为都是在坚守这种古董的成色。因此全聚德已成为餐饮界的旅游品牌，而不是真正的餐饮品牌。餐饮品牌的核心是要让消费者对其产品或服务有极强的成瘾性，全聚德现在是旅游的需求带动文化的消费、文化的需求带动消费、形象的需求带动消费，这些需求都不是餐饮的核心需求，而是附带需求。既然是附带需求，成瘾性就无从谈起，没有成瘾性，餐饮的品牌何以建立。 全聚德缺乏产品创新 全聚德名气太大，产品虽有改进，但与现代消费者的需求已远远的脱离。无论是吃法还是产品的种类，全聚德的品种鲜有能让消费者单独品味的。全聚德虽有全鸭席，但都是大杂烩，听起来菜品有400余种，各种原材料为一体形成完整的全鸭席，实际上，在产品创新上是一塌糊涂，没有体系，除了烤鸭，消费者说不出有其它的什么产品。从全聚德门店的形象来看，一个店一个样，缺乏统一的形象。旗下的仿膳饭庄、丰泽园饭庄和四川饭店，很少有人知道这是全聚德的子品牌。 远离餐饮主流消费人群 其实，全聚德的消费人群主要以当地的中老年人群、外国与外地的旅游人群、政府相关部门的宴请、热爱传统美食的其它人群为主。当地中老年人缘于从小或年轻时留下来的对烤鸭美味的记忆，外国与外地人尝个新鲜，政府宴请是吃北京的文化和中国的文化，而热爱传统美食的人群就更少了。这4组人群与现代社会的主流商务交际人群大大的偏离，并且现在美食一族的要求也吹毛求疵。凭着中老年人群与旅游人群支撑的全聚德想做大难。此外，专业化、标准化管理体系的建立与全国连锁战略的进一步铺开也是摆在全聚德面前的难题。 |
