与传统印象中胖厨师的形象不同，郭方斌高高瘦瘦的，很难让人联想到他的职业是厨师。他笑说，这可能是因为近年来自己主要做管理工作、疏于下厨的缘故。

    从失意的落榜生，到中国烹饪名师，郭方斌说，走上厨师的道路纯属偶然。但能把这份偶然延续近20年，并在漫长的职业生涯中不断提升，走上培训策划之路，就不是偶然所能达到的了。

    高考落榜 为生活所迫学烹饪

    1968年，我出生在大别山区麻城的一个偏僻山村，兄弟四人中，我是老幺。家庭的贫困让我从小就备尝生活的艰辛。因此，像许多农村人一样，我们全家都希望能通过读书考大学来改变这个家庭的贫困面貌。

    但没想到的是，1988年，一向品学兼优的我最终以3分之差高考落榜。母亲身体不好，如果复读，清贫的家庭显然已经负担不起。经过短暂的痛苦后，我决定打工赚钱。

    “1988年的夏天是我最难忘的一段日子。”郭方斌说，生活的重压之下，高考落榜的痛苦来不及忘怀，如何让家庭减压却成为眼前最大的问题。那段时间，他每天都在街上溜达，梦想着能够找到一条致富捷径。

    一天，我在街边的书摊上翻书时，看到一本《中国烹饪》，看到里面有湖北名师名厨的介绍，随手翻开，这一页正好是介绍鄂菜大师汪建国高超的厨艺和厨德，我顿时被深深地打动了，当时就想，如果能够拜汪大师为师，该多好啊。于是，第二天一大早，我就拿着那本书去了武汉。

    当时的汪建国老师已是湖北特一级厨师，在江汉区一个酒楼做经理。我拿着书直接找到了汪老师的办公室，告诉他我的现状，并着重表达了想跟他学艺的愿望。

    汪老师听后呵呵一笑，却答非所问地反问我：“你吃过饭没有。”得知我还没吃饭，他当即就让人为我做了一碗面条。然后，他写了一张纸条给我，让我去一所烹饪学校学习。

    “如果没有汪老师，很难想象我现在在做什么。”郭方斌说，汪老师以切身行动告诉后辈，何为德艺双馨，“这足以让我受用终生。”

    凭着汪建国老师的字条，我顺利入学，而且学费可暂缓缴纳。班里多数同学都是单位派来公费进修的，和他们相比，我更加珍惜这来之不易的学习机会，我拿出了备战高考的劲头来迎接这段读书生涯。

    由于身上没什么钱，我决定边工边读。白天，我在学校老师的指导下苦练刀工、翻勺等基本功；晚上，就到学校附近的夜市排档上为人帮厨，帮忙炒粉、炒花饭，以此来补贴生活费和学费。

    有了一点心得体会后，中学时代的写作爱好又重新抬头，我写下学习期间的一些心得体会，寄往烹饪方面的专业杂志，竟有两篇文章被选用。半年后，我不仅凑齐了学费，而且以理论和实践双优的成绩毕业。这段艰苦的学习，让我打下了良好的理论基础，也为我后来从事管理工作提供了很好的支撑。

    再闯武汉“秀才厨师”获认可

    毕业后，考虑到母亲多病，因此我决定回黄冈发展，遂应聘到黄冈一家大型酒楼工作。在这里，我一边施展自己所掌握的技艺，一边虚心向当地名厨学习，厨艺也有了长足进步，一年后就升任厨师长。

    但最大问题是，在这个国营单位里，我作为合同工，月工资只有70多元。每个月发了工资之后，第一件事就是给母亲买药，然后就所剩无几了。

    在黄冈一待多年，渐渐地，我的厨艺得到了不少同行的认可。1997年，我决定再到武汉闯一闯，寻找发展的机会。

    在武汉举目无亲，又交不起中介费，因此找工作十分困难。一连7天，我每天只吃最便宜的热干面，工作却毫无进展。

    第八天，一位同行去省公安厅接待中心应聘厨师，约我陪同前往。到了目的地后，对方说只要一个厨师，“要不你们俩就比比吧，每个人做一桌800元的菜，谁的功夫好就留下。”

    看着摆在眼前的机会，我当然要全力以赴。对方开出条件：整个做菜的过程，必须一个人独立完成。这就意味着，从生火的炉工、到负责清洗择菜的水台、以及最后的炉子，整个烧菜过程中涉及的方方面面都要自己动手。我知道，这是人家在考查大师傅的基本功了。

    而这些工作，我在黄冈的时候多数都做过，因此并不难。结果，菜摆上桌子，经品尝之后，对方当即拍板录用了我，月薪600元。

    不久，厨房里的面点师傅辞职了，情急之下，厨师长对我说：“你明天换岗位，负责做面点。如果不会，就赶快去学。”第二天，我找了一家酒店的面点师傅，跟着他学了一天，第三天就披挂上阵了。所幸我学东西很快，各式面点很快就能做得有模有样。同事们认可我的工作能力，此后哪个岗位缺少人手时，往往第一个想到我去替补。很快，我就把厨房的各个岗位都做遍了。

    “不停地变换工作岗位，并不是一件让人愉快的事情。”郭方斌说，但如今看来，这段经历却让他锻炼成了一个全面手，练就了扎实的基本功，也为他后来升任管理岗位奠定了基础。一年半以后，他升任厨师长；厨师长做了一年后，他升任餐饮部技术总监。

    做管理工作之后，随着工作渐渐上手，我将写作爱好又重新捡了起来。闲暇时，我开始撰写烹饪方面的文章，向一些报刊杂志投稿，内容从一些家常菜的制作，到对一些传统名菜的寻根，也有对餐饮市场观察调研后的行业分析。由于稿件量大质优，我被东方美食杂志社聘为厨师记者。同行开始笑称我为“秀才厨师”。

    我的努力很快有了回报。2001年4月，首届“东方杯”国际大赛上，我获得“热菜”金奖，面点银奖；2002年的湖北省第二届美食文化节上，我又荣获“十佳厨师”称号。2003年2月，我主编的《湖北新潮名菜谱》顺利出版，3月，我被湖北省烹饪协会授予“鄂菜名师”称号。

    兼职策划 发现市场新需求

    2004年，我应聘到武昌火车站附近的一家中型宾馆做餐饮总监。宾馆有地段优势，住宿的生意很不错，但餐饮部的生意却青黄不接，每天的客流完全靠天收，生意很不景气。

    我调查后发现，和其他的宾馆餐饮一样，这家店的餐饮部也存在三大问题。首先，囿于宾馆的发展模式，其菜肴的更新速度不如其他单纯做餐饮的酒店快。

    其次，与一般酒店相比，宾馆餐饮的菜价偏高。第三，其服务看起来很规范，但缺乏亲和力。第四，顾客的传统心理认为，宾馆餐饮价高质次，不愿意进门就餐。

    为了解决这一系列的问题，我设立了一个策划部，并策划了为期半个月的“鄂菜美食节”活动。

    半个月后，活动圆满结束，宾馆餐饮部的日营业额从3万元迅速升至5万元。

    而在菜价方面，经过调查之后，我重新设计了一份针对普通消费者的菜单，拉开消费档次———大厅主要以低价菜做人气，包房以精品菜体现档次和品位。而随着菜价的下降，大厅的人气迅速上升。

    为了提高服务人员的水平，我与一些大型酒店达成合作共识，彼此互派大堂经理等负责人为对方员工培训，资源共享、费用全免。

    经过三个月的不间断培训，服务员的面貌有了彻底的改观。店里的经营情况也迈上了新台阶，客流量翻番，营业额迅速增长，而整个运营成本却降低了。2005年，我升任宾馆副总；2006年，我获中国烹饪名师称号。

    而这一系列成功的营销活动，也迅速为我赢得了赞誉。很快，不少酒店开始请我做技术总监，每个月抽出一两天时间去指点一二。

    渐渐地，我发现，来请我做策划的企业多是中小型规模的酒店。由于在外部环境和菜肴更新上，不如大型酒店，而在价格上又拼不过街角小店，中型酒店的经营往往处于亏损的边缘，险象环生；而一些不懂行的老板盲目涉足餐饮市场，也加大了经营风险。

    我想，如果开一家公司，专门做餐饮业的策划管理，生意肯定非常好。

    辞职创业 立足餐饮策划求发展

    创业的想法越来越强烈，并获得同行好友的赞成。

    我调查市场发现，近年来，随着市场竞争日益激烈，武汉餐饮业的生意越来越难做，利润越来越薄。每天都有一批餐馆开张，同时也有一大批餐馆倒闭。而这些倒闭的餐馆中，其实有相当一部分是因为一开始的经营模式就有问题，如果有内行人稍加点拨，就能扭转颓势。

    而纵观那些生意红火的餐馆，大部分是靠一两个特色菜赢得市场。而与此相反，一些中型餐馆在经营时却常犯“大而全”的毛病。汉口一个老板，半年前在武广附近开了一家餐馆，结果，一直亏损到今天，虽然他也采取了一系列的优惠措施，但生意还是越来越差。我去了之后，翻阅顾客投诉意见簿发现，多数顾客反映菜品质量不稳定。

    找来菜单一看，上面竟然印了140道菜。再看厨房，却只有四个灶头，十来个人；而按照正常的配置，4个灶头需要有一个20人的厨师班才能保持正常运转。

    对此，老板说，推出这么多菜，是希望以此吸引各种口味偏好的顾客都来光临。而精简厨师班的人数，则主要是因为开业以来一直亏损，减少人工就可以节省成本。但实际上，这种做法却使店里的生意陷入恶性循环———菜品多，但缺乏拳头产品；厨师队伍精简一半后，每个人都身兼多职，因此很难保证菜品质量，更容易引起顾客投诉，生意更加惨淡。

    而实际上，这些简单的问题在开业之初，就可以事先布置、有效规避。而在目前的市场上，虽然在酒店、房地产等很多行业都涌现出专业的策划公司，但纵观餐饮市场，还没有提供策划、顾问的公司。

    因此，经过充分的市场考察之后，今年3月，我辞去了那家宾馆副总的职务，与朋友合作成立了一家餐饮策划公司。如今，三个月过去了，生意还算不错，公司的业务量正呈快速上升趋势。

    提及今后，郭方斌信心十足。他认为，咨询市场正在细分，而随着餐饮业的竞争日益激烈，今后对咨询服务的需求也会越来越大，他所从事的事业前途无可限量。