涮羊肉是北方火锅的代表，又称“羊肉火锅”，始于清代。羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，就保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料集中了甜、辣、咸等五味之精萃，独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学。因涮羊肉而声名大振的羊肉馆——“东来顺”，就像老北京的涮羊肉一样，历经百年而不衰。 特色理由 回味绵长羊肉香 “羊肉轻薄炉火旺，酱厚葱白味绵长，煎炒烹炸人皆赞，清汤翻滚满城香，紫气东来人心顺，清真美名响四方。”这是“北京影响力”为东来顺撰写的一首诗。就像这首诗中所写的，很多老北京人惦记的就是东来顺涮肉这种绵长的口感和味道。毛泽东主席就曾在《毛泽东文集》第七卷中特别提到：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。” 如今东来顺集团经营的清真老字号“东来顺”品牌，创建于清末光绪二十九年，公元1903年，创始人是丁德山。在近百年的经营中，东来顺“涮羊肉”闻名海内外，素有“中华第一涮”的美誉，也形成了东来顺独特的餐饮文化。 1912年，丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、作料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。同时，他对作料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。 追求卓越的羊肉品质 东来顺涮羊肉是具有伊斯兰民族特色，和北京地域特色的产品。近百年来，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。 东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄、分割方法到用肉部位，都有严格的规定。因此东来顺的羊肉肉质细嫩、没有腥膻异味。经过一百多年的发展，目前羊肉主打产品已经有十余个品种，除传统精品羊肉外，还开发了磨裆肉、手切肉、杜泊羊、西冷羊肉、小肥羊等产品，满足不同消费者的需求。 东来顺的切肉功夫也是一绝。这种肉片有薄如纸、齐似线、美如花之誉，堪称一绝。过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬，皇宫的护城河，也叫筒子河，水冻三尺。这时，专有干这营生的冰窑工，把冰开凿上来，入地窑储藏。每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。到了上冻季节，东来顺在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，结一层冰再泼一层水。这样，慢慢形成了一个冰棚。每天来肉，由切肉的师傅总管、验货、过磅，然后徒弟把肉钩悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。那时，切肉的师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，为店铺做活广告。一手摁着冻肉，一手握着长刀。日久天长，摁肉的手关节粗大，握刀的右胳膊又比左臂粗壮。如今，东来顺将手工切肉这一技艺保留下来，成为东来顺的特色之一。 特色推荐 京味特色紫铜火锅 东来顺一直保持老北京涮羊肉习惯——用铜火锅烹食。选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤在锅里总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。近年来集团又根据民族特色开发创新，推出了更加高贵典雅的景泰蓝火锅。增添了亮丽的艺术氛围。使用的炭为机制炭，燃烧时间长，无污染，既保持了东来顺的传统风味，又体现了时代需求。 东来顺糖蒜是餐桌上的爽口小食品，颇受消费者的喜爱。一直沿用传统配置方法，经过20多道工序腌制而成，是东来顺涮席不可缺少的小食品。 涮羊肉分文吃、武吃两种吃法。文吃即为：一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮几个来回，讲究“左三右四”，肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，再用小勺把作料从碗里舀出来，放在涮好的肉片上，搅拌一下再吃；武吃则为：把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，然后进行涮，涮好后，把肉捞到佐料碗里，搅拌好就可以吃了。 历史追溯 东来顺历史沿革 “北京东来顺饭庄”始建于光绪二十九年——1903年，原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同，也就是老东安市场的北门。东来顺的创始人叫丁德山，字子清，系河北沧州人氏，早年是往城里送黄土的苦力。1903年在东安市场北门搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊。 随着东来顺名声和规模的扩大，又聘请了名厨、名师在清真炒菜和清真小吃上狠下功夫。到公私合营时，东来顺已建成三层楼房，并拥有一个酱菜园、一个香油磨房、一个长兴铁铺等多种配套经营的大规模清真饭庄。 1998年3月，东来顺饭庄在新东安中场五楼重张开业。重张的东来顺饭庄以崭新的风貌迎接着广大消费者，在装潢上采用传统与潮流相结合的风格，突出现代特色，与新东安大厦这个现代化的商业大厦融为一体；在经营上，它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体。
2003年9月，在东来顺建店100周年之际东来顺集团成立了。2004年7月，北京首都旅游集团与东来顺集团实现重组，东来顺成为首旅集团直属企业，搭乘首旅航母开始了新的发展历程。集团确定了“一二三四”发展战略目标，即：实施品牌战略，打造中国清真餐饮“第一品牌”；拓展清真餐饮和清真食品零售两大市场；推进连锁店、连锁厂、连锁商三联体系；形成直营连锁、特许加盟、物流配送、生产加工四大业务板块，把中国民族品牌“东来顺”做精做强。 目前连锁规模覆盖到全国22个省市自治区，建立了140家加盟连锁店、7个区域加盟商以及1000多个零售网点，初步形成了以产业链为纽带的连锁开发、物流配送、销售三大业务体系。 |
