东来顺的羊肉不仅在刀工上有独到之处，在选肉上更是下了功夫。每年秋天，东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴绵羊，都是两至三年阉过的公羊或仅产一胎的母羊，并且买下东直门外几百亩地进行饲养。入冬，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市，涮肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位，以保持鲜嫩无渣，质量之优良为同行所不及，东来顺由此享誉京城。历史进入20世纪20年代，东来顺已逐步发展成一个农工商联合企业，它拥有数十公顷土地，养羊、种粮、种菜，并自设作坊，用小麦、黄豆、小米、芝麻等分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面条等，供东来顺销售。东来顺所需的各种佐料，包括特制的糖蒜、韭菜花，也都是自产自销，既保证了严格的质量标准，而且做到利不外流。除此以外，东来顺还开设了一家铁铺，所使用的铜铁炊具都在那里打造，价格既低廉，又可以根据需要随时加以改造。
　　
    解放后的东来顺，不仅保持了原有的风味、特色，在经营、服务的各个环节上又不断进行完善和发展。首要的问题自然是肉料选择上。他们对全国所有的产羊区进行调查、摸底、分析、排队，最后决定把内蒙古集宁地区锡林格勒盟产羊区经过阉割的小尾巴绵羊定为东来顺羊肉的唯一用料。对羊的大小、规格、喂养时间、屠宰方法，也都作了严格的规定。他们还对羊身上的肉进行科学筛选，仍选取几个最嫩的部位，统计起来，仅占一只成羊的30％。他们选用的羊肉，不仅嫩，还格外的净，即去皮，去筋头，去骨头，可以说是真正的“肉核”。

    切肉是整个加工程序的关键一环。从前手工锯切，费工费时，无法保证大量供应。1973年亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行时，东来顺为了接待参加比赛的1400多位宾客，发动了14位刀工高超的师傅切肉4天3夜，每天手工切肉1000多盘。现在，东来顺已经用上了自己研制的切肉片机，每台每小时可切出肉片25公斤。劳动强度降低了，肉片质量则是更上一层楼：切出的肉片精薄如纸，鲜艳无比，体现了匀、齐、美的工艺水平，每片的重量、每盘的片数、肉片的对折以及长、宽、厚度均按规定做到一丝不苟。摆在青花瓷盘上，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，纯肥肉片洁白如玉，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，有如一件艺术杰作，煞是美观，令宾客们赞不绝口，在一饱口福的同时也大饱了眼福。